Wie geht man mit großen Mengen an Lebensmittelabfällen um?

Was ist Lebensmittelabfallmanagement?

 

Die FAO definiert Lebensmittelverschwendung wie folgt: „… für den menschlichen Verzehr geeignete Lebensmittel werden weggeworfen, unabhängig davon, ob sie über das Verfallsdatum hinaus aufbewahrt werden oder verderben.“

 

Das Lebensmittelabfallmanagement umfasst die Phasen der Vermeidung, Verwertung, Wiederverwertung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen. 

 

Das beinhaltet:

 

• Verfolgung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen 
• Lebensmittelbanken 
• Lebensmittel als Tierfutter verwenden
• Erzeugung erneuerbarer Energie durch anaerobe Vergärung
• Kompostierung
• Deponien

Phasen des Lebensmittelabfallmanagements

 

Der wichtigste Schritt im Lebensmittelabfallmanagement ist die Reduzierung der Verschwendung von essbaren Lebensmitteln. Traditionell hatte die Erfassung von Lebensmittelabfällen in Großküchen keine hohe Priorität.

 

Die meisten wissen einfach nicht, wie viele Lebensmittel sie wegwerfen und wie viel Geld dadurch verschwendet wird. Selbst wenn sie es wissen, verfügen die meisten Küchen nur über rudimentäre Tabellen zur Erfassung von Lebensmittelabfällen, die wertvolle Arbeitszeit der Mitarbeiter in Anspruch nehmen und zu ungenauen Daten führen. Dies führt dazu, dass die meisten Unternehmen ihre Lebensmittelabfälle deutlich unterschätzen.  

 

Für Gastronomiebetriebe ist ein zuverlässiges Verfahren zur Lebensmittelabfallverfolgung unerlässlich, um ihren CO2-Fußabdruck zu reduzieren und Kosten zu sparen. Dank der Technologie ist eine neue Ära im Lebensmittelabfallmanagement möglich geworden, oft in Form von Software und Hardware, die für die raue Küchenumgebung geeignet ist.

 

Abfallmanagement

 

Da die Technologie den größten Teil des Datenerfassungsprozesses ersetzt, ist die Abfallbewirtschaftung heute ein unkomplizierter Prozess in fünf Schritten. 

 

• Lebensmittel werden in die dafür vorgesehene Biotonne geworfen.
• Das Gewicht des Abfalls wird von der Waage unter der Tonne erfasst und die Lebensmittelart wird per Kamera erfasst. 
• Dieser Vorgang wiederholt sich im Laufe des Tages und kann zu Kochfehlern, Überproduktion, Verschnitt und Tellerabfällen führen.
• Die Daten werden in die Cloud übertragen und dort aggregiert. Sie enthalten Angaben zu den finanziellen und ökologischen Kosten der verschwendeten Lebensmittel, der Tageszeit und den Regionen mit hohem Abfallaufkommen. Köche können die Abfallmenge am nächsten Tag einsehen. 
• Da diese Erkenntnisse nun in einem umsetzbaren Format vorliegen, können die Köche in der Küche betriebliche Entscheidungen treffen, um Abfall zu reduzieren.

Herausforderungen im Lebensmittelabfallmanagement

 

Warum ist Lebensmittelverschwendung ein globales Problem?

 

Lebensmittelverschwendung betrifft jedes Land der Erde und wirkt sich negativ auf den Klimawandel aus. 

 

Treibhausgase entstehen in jeder Phase der Lebensmittelkette, einschließlich des Methans, das bei der Entsorgung organischer Stoffe auf Mülldeponien freigesetzt wird. Laut der FAO wäre Lebensmittelverschwendung sogar der drittgrößte Treibhausgasemittent (nach China und den USA), wenn man den Effekt durch Lebensmittelabfälle ausgleichen würde. 

 

Die landwirtschaftliche Landnutzung trägt massiv zur Lebensmittelverschwendung bei. Ackerland, das für den Anbau von Getreide genutzt wird, das nicht verzehrt wird, trägt in jeder Region zu 4–15 % der Lebensmittelverschwendung bei. Erschreckenderweise wird eine Fläche größer als China für den Anbau von Lebensmitteln genutzt, die nie verzehrt werden. 

 

Lebensmittelverschwendung ist auch ein ethisches Problem, wenn man bedenkt, dass 800 Millionen Menschen keinen Zugang zu Nahrungsmitteln haben wie die Industrieländer, und dass in den Industrieländern viele Menschen in Nahrungsmittelarmut leben.  

 

Um den weltweiten Hunger zu bekämpfen, müssen wir die Nahrungsmittelverluste in unserem System drastisch reduzieren.

 

Entsorgung von Lebensmittelabfällen in Hotels

 

Die Reduzierung und Entsorgung von Lebensmittelabfällen für nachhaltigere Hotelküchen war in diesem Jahr ein heißes Thema in der Branche. MICE (Meetings, Incentives, Konferenzen, Ausstellungen) sind eine große Quelle von Lebensmittelabfällen, und Kunden suchen zunehmend nach Hotels mit ESG-Zertifizierung. Es gibt mehrere hervorragende Beispiele für Hotels, die es richtig machen. 

 

Das Team des Grosvenor House Dubai im Marriott Hotel ist ständig auf der Suche nach neuen Wegen, nachhaltiger zu werden und seine Abläufe zu verbessern. Creeks half dem Küchenchef Marco Torrass, die Menge und die verschiedenen Arten von Lebensmitteln zu verstehen, die bei jedem Service weggeworfen wurden. 

 

Anhand dieser Informationen konnten sie verschiedene Bereiche untersuchen, um entweder die Menge der produzierten Lebensmittel zu reduzieren, die Verwendung verschiedener Lebensmittel zu erhöhen oder die Lebensmittel für ihre Mitarbeiterkantine wiederzuverwenden. 

 

Als Ergebnis im ersten Jahr: 

 

• Die Lebensmittelabfälle wurden um 72 % reduziert
• 50,000 Mahlzeiten wurden in einem Jahr gerettet
• Ungefähr 300,000 AED (81,000 $) wurden gespart

Was sind die Hauptursachen für Lebensmittelverschwendung?

 

Lebensmittel werden aus verschiedenen Gründen verschwendet, angefangen in den ersten Phasen der Lieferkette. Verarbeitungsprobleme, Überproduktion und instabile Märkte führen zu Lebensmittelabfällen, bevor sie überhaupt in einer Großküche ankommen. 

 

Sobald Lebensmittelabfälle anfallen, trägt das Küchenmanagement durch übermäßigen Einkauf, schlechte Planung und Überproduktion zur Lebensmittelverschwendung bei. Oakdene Hollins fand heraus, dass 66 % der Lebensmittelabfälle in Großküchen aus der Zeit vor dem Verzehr und 34 % aus der Zeit nach dem Verzehr stammen. 

 

Im letzten Schritt bieten sich aerobe Fermentationsanlagen an, die Abfälle in umweltfreundlichen Biodünger umwandeln. Allerdings ist es besser, überschüssige Lebensmittel von vornherein zu reduzieren, als sie in Energie umzuwandeln.

 

Entsorgung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie

 

Für Unternehmen im Gastronomie- und Dienstleistungssektor ist die Optimierung der Lebensmittelabfallkosten von entscheidender Bedeutung. 

 

Inmitten der durch die Pandemie verursachten Komplexität hat sich die Gemeinschaftsverpflegung als agilere und widerstandsfähigere Branche erwiesen. Die Verbraucherpräferenzen haben sich gewandelt und legen nun zunehmend Wert auf Nachhaltigkeit. 

 

Das Weltwirtschaftsforum und Ipsos stellten fest, dass 86 % der Menschen nach der Pandemie einen deutlichen Wandel hin zu einer gerechteren und nachhaltigeren Welt wünschen. 

 

Größere Catering-Unternehmen wie Compass Group oder ISS Facility Services betreiben Tausende von Küchen auf der ganzen Welt und ergreifen die Initiative, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren, das Kundenerlebnis zu verbessern und gleichzeitig Geld zu sparen. 

 

Durch die Bewirtschaftung von Lebensmittelabfällen lässt sich der Einfluss von Treibhausgasen enorm verringern. Gastronomiebetriebe können dadurch möglicherweise zwischen 3 und 8 Prozent ihrer Lebensmittelkosten einsparen. 

 

Dies entspricht Millionen Tonnen CO2e pro Jahr und Milliarden von Dollar, die eingespart werden könnten.

Wie das Management Lebensmittelabfälle reduzieren kann

 

Wenn es darum geht, Lebensmittelabfälle in Küchen zu reduzieren, spielt das Management eine Schlüsselrolle bei der Etablierung einer Kultur der Abfallvermeidung.

 

Es gibt sechs Möglichkeiten für Unternehmen, mit Lebensmittelabfällen umzugehen. Diese werden in der Hierarchie der Lebensmittelrückgewinnung priorisiert. 

 

• Quellenreduzierung. Minimieren Sie die Menge der Lebensmittel, die Sie kaufen, oder reduzieren Sie die Anzahl der Gerichte auf einer Speisekarte.
• Geben Sie hungrigen Menschen zu essen. Helfen Sie Ihrer Gemeinde, indem Sie Lebensmittel an Tafeln, Suppenküchen oder Notunterkünfte spenden.
• Tiere füttern. Helfen Sie mit, die lokale Landwirtschaft zu unterstützen, indem Sie Küchenabfälle in Tierfutter verwandeln.
• Industrielle Nutzung. Zusammenarbeit mit lokalen Behörden zur Wiederverwendung von Küchenutensilien. Altöle können aufbereitet und in eine nachhaltige Brennstoffquelle umgewandelt werden, während Speisereste anaerob vergärt werden und zur Energieerzeugung beitragen.
• Kompostierung. Wiederverwendung von Lebensmittelabfällen als Kompost bei lokalen Erzeugern in Ihrer Gemeinde.
• Verbrennung oder Deponierung. Dies ist weder nachhaltig noch umweltfreundlich. Es sollten Maßnahmen ergriffen werden, um dies für alle Lebensmittelabfälle zu vermeiden.

Wie geht man am besten mit Lebensmittelabfällen in Restaurants um?

 

Sie können verschiedene Maßnahmen ergreifen, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Eine davon ist die Durchführung einer Lebensmittelabfallanalyse. 

 

Es ist wichtig, herauszufinden, zu welcher Servicestufe oder zu welchem ​​Zeitpunkt am Tag besonders viel Abfall produziert wird, damit Sie Maßnahmen ergreifen können, um dies zu verhindern. 

 

Die Komplexität der Erfassung dieser Informationen hängt von der Art Ihres Betriebs ab. Versuchen Sie jedoch, bei Ihrem nächsten Service die Antworten auf die folgenden Fragen abzuschätzen:

 

• Welche drei Lebensmittel werden im Laufe des Tages am häufigsten weggeworfen? 
• Wie hoch ist das Gewicht und der Wert des wertvollsten Gegenstands?  
• Wenn Sie jeden Tag die gleiche Menge an Produkten verschwenden würden, wie würde diese Zahl im Laufe eines Dienstjahres aussehen?
• Wenn Sie diese Fragen beantworten können, werden Sie vom Wert der weggeworfenen Produkte überrascht sein. Entscheidungen auf Grundlage dieser Daten sind der Schlüssel zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung in Ihrer Küche. 
• Die kontinuierliche manuelle Durchführung von Lebensmittelprüfungen ist ein zeitaufwändiger, ungenauer und mühsamer Prozess. 

Hier kann die Technologie diese manuelle Datenerfassung und -analyse unterstützen und sicherstellen, dass sich die Küchenteams wieder dem Kochen widmen können und gleichzeitig über die nötigen Erkenntnisse verfügen, um Lebensmittelabfälle und Küchenkosten zu reduzieren. 

 

Auch für Unternehmen hat die Entsorgung von Lebensmittelabfällen zunehmend rechtliche Konsequenzen. In Frankreich ist es Supermärkten mittlerweile verboten, Lebensmittel wegzuwerfen. 

 

Die Geldstrafe kann bis zu 75,000 Euro betragen, die Freiheitsstrafe kann bis zu zwei Jahre betragen.

 

Tools für das Lebensmittelabfallmanagement

 

Mit zunehmendem Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz setzen Unternehmen und Privatpersonen verschiedene Tools ein, um Lebensmittelabfälle effektiv zu erfassen, zu reduzieren und zu verwalten. Diese Lösungen tragen dazu bei, die Umweltbelastung zu minimieren, Kosten zu senken und Abfallvorschriften einzuhalten.

 

Kompostiermaschinen für Lebensmittelabfälle vor Ort

 

Für Unternehmen, die große Mengen organischer Abfälle produzieren, bieten Kompostiermaschinen eine effiziente Möglichkeit, Abfälle nachhaltig zu verarbeiten. Creeks Kompostiermaschine für Lebensmittelabfälle – Zersetzt Lebensmittelabfälle schnell zu Kompost und reduziert so die Belastung der Mülldeponien und die Geruchsbildung.